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Räucherforellenduett

Rezeptangabe: 4 Personen
Dauer: 45 Minuten

Zutaten:

  • 100 ml Gemüsefond oder Fischfond
  • 3 Blätter Gelatine
  • 3 enthäutete Räucherforellenfilets
  • Pernot, Salz, Pfeffer
  • 200 ml Schlagobers
  • Öl, Honig, Senf
  • 1 Rote Rübe
  • Kümmel
  • Zucker, Essig
  • nach Belieben frischer Kren oder Oberskren
  • Crème Fraîche

Zubereitung:

Schritt 1
Für das Forellenmousse den Fond aufkochen, danach die eingeweichte Gelatine darin auflösen und zwei der Räucherforellenfilets etwas zerkleinert dazugeben. Je nach Belieben werden nun alle Zutaten fein gemixt, püriert oder auch passiert.

Schritt 2
Mit Pernot, Salz und Pfeffer abschmecken und die Masse anschließend etwas überkühlen lassen.

Schritt 3
Das Schlagobers fest schlagen und in die ausgekühlte Masse heben. In Gläser abfüllen oder Nocken ausstechen.

Schritt 4
Das restliche Filet portionieren, mit hochwertigem Öl sowie etwas Honig und Senf bestreichen und auf einem kleinen Blech oder Teller kurz im Ofen wärmen.

Schritt 5
Für das Tartar die gekochte, rote Rübe in feine Würfel schneiden und mit Kümmel, gehacktem Kren, Salz, Zucker, Öl sowie einem Schuss Essig marinieren. Ungefähr eine Stunde ziehen lassen und eher trocken auf einem Teller anrichten.

Schritt 6
Für den Krendip einfach die Crème Fraîche mit dem gehackten Kren und eventuell etwas Oberskren, Salz und Pfeffer abrühren und abschmecken. Toll schmeckt auch etwas Thymian dazu.

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