Zubereitung:

SCHRITT 1
Fleisch abtupfen, zuputzen und mit Salz, Pfeffer, Kümmel, Knoblauch und Zwiebel würzen. Den Braten kurz in eine Pfanne mit kochendem Wasser mit der Hautseite nach unten geben und die Schwarte ankochen. So kann die Schwarte besser geschröpft werden: Dafür die Schwarte mit einem scharfen Messer einschneiden und mit etwas Salz einmassieren. Anschließend den Braten auf ein Gitter legen, in das Rohr geben und für rund 20 Minuten dämpfen.

SCHRITT 2
Dann auf 160-180 °C umschalten, den Kerntemperaturfühler auf 85-90 °C (braucht ca. 1,5-2,5 Stunden je nach Größe) einstellen und in den Braten stecken. Das Fleisch ab und zu wenden und aufgießen. Wenn die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist mit Heißluft bei 230 °C grillen. Die Kruste unter Aufsicht braten.

SCHRITT 3
Das gewaschene und kleingeschnittene Wurzelgemüse auf ein Blech legen und etwas zeitversetzt zum Braten in das Rohr geben.

SCHRITT 4
Für die Knödel die Kartoffeln mit der Schale kochen, anschließend schälen und heiß pressen. Dann im Rohr kurz ausdämpfen lassen. Noch heiß in eine Schüssel geben und mit den anderen Zutaten durchmischen. Aus dem Teig eine Schlange formen, kleine Stücke abschneiden.

SCHRITT 5
Für die Knödelfülle das Kraut klein schneiden und mit dem Speck und den Zwiebelwürfeln anschwitzen. Mit etwas Mehl stauben, danach mit einem Schuss Schlagobers und Essig ablöschen. Kurz köcheln lassen und mit Kümmel, Salz, Zucker, Pfeffer und etwas Essig abschmecken. Anschließend kleine Kugeln formen und kurz anfrieren. Dann die Fülle auf den Knödelteigstücken verteilen und rund drehen. Im Salzwasser mit etwas Kümmel je nach Größe 10–13 Minuten sieden.