Zubereitung:

SCHRITT 1
Die Steaks abtupfen, würzen und auf beiden Seiten scharf anbraten. Im Rohr bei 90 °C ca. 30–35 Minuten rasten lassen. Anschließend nochmals kurz in einer Pfanne mit Butter und Thymian nachbraten und mit der Sauce Demi Glace übergießen.

SCHRITT 2
Die Radieschen waschen und zuputzen. In einer Schwenkpfanne den Zucker karamellisieren lassen. Radieschen sowie Butter dazugeben. Alles einmal aufkochen, mit Weißwein ablöschen und im Rohr bei 90 °C ca. 30 Minuten ziehen lassen.

SCHRITT 3
Die Kartoffeln schälen, abspülen und im Salzwasser weichkochen. Danach in Butter und Petersilie schwenken.

SCHRITT 4
Die Filetsteaks gemeinsam mit den karamellisierten Radieschen und den Petersilienkartoffeln servieren.

SCHRITT 5
Die Knochen und Parüren für ca. 2–3 Stunden im Rohr bei 190 °C in einem tiefen Blech rösten und braten lassen.

SCHRITT 6
Das Wurzelgemüse waschen, schneiden und in einem großen Topf mit etwas Öl anbraten – Achtung: Es sollte nicht verbrennen!

SCHRITT 7
Dann die Knochen dazugeben, nochmal mitrösten und mit Tomatenmark und Rotwein ablöschen. Mit reichlich Wasser auffüllen und die restlichen Zutaten hinzugeben.

SCHRITT 8
Die Glace sollte mindestens 3–6 Stunden köcheln. Dabei das verdunstete Wasser immer wieder nachfüllen. Danach abseihen und weiter kochen bis sich eine sämige Konsistenz entwickelt. Je weiter die Glace reduziert wird desto besser das Ergebnis.