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CULT BEEF

Die Bestfleischgarantie

Die Marke CULT BEEF – SELECT steht für österreichisches Rindfleisch in Spitzenqualität. Nur das allerbeste österreichische Ochsen- und Kalbinnenfleisch – das sind lediglich wenige Prozent der nationalen Produktion - kommt für dieses Markenprogramm der Österreichischen Rinderbörse in Frage. Diese Qualitäten sind deutlich zarter und meist besser marmoriert als normales Rindfleisch. Daher ist die intramuskuläre Fetteinlagerung eines der wichtigsten Kriterien für das Urteil der Experten von CULT BEEF.


  • Premium Freeze (perfekt schockgefrostet)

  • Profi Cut (extra dick geschnitten)

  • Ausgesuchte Qualität von österr. Kalbinnen und Ochsen

  • 21 Tage optimal gereift für besonders zarte Fleischfasern

Cult Beef - Das macht den Unterschied aus!

Reife Leistung

Die Reifung spielt bei AMAGütesiegel- Rindfleisch–speziell für Kurzbratstücke – eine große Rolle. Daher wird bei CULT BEEF das Fleisch für die Steaks mindestens drei Wochen bei exakt definierten Bedingungen im Vakuum gelagert. Erst durch die dabei stattfindenden enzymatischen Prozesse werden die Fleischfasern entspannt und zart, das volle Rindfleischaroma entsteht. Und am Höhepunkt dieser Qualität werden die Steaks dann portioniert und sofort schockge frostet.

Premium Freeze

Dieses spezielle Schockgefrierverfahren (bei minus 40 Grad Celsius) gewährleistet, dass die Zellstruktur des Fleisches nicht durch grobe Eiskristalle geschädigt wird. Denn durch die schnelle Frostung bei extrem tiefer Temperatur entstehen nur winzige Kristalle, die den Zellwänden nichts anhaben können. So bleibt die Safthaltigkeit des Fleisches voll erhalten, die Mürbheit als Resultat des Reifungsprozesses wird durch das Gefrieren sogar noch unterstützt.

 

Profi Cut

Jedes Steak und jedes Teilstück braucht seine eigene Schnittstärke, um optimale Ergebnisse am Grill oder in der Pfanne zu gewährleisten. Und diese sind meist um einiges dicker als sonst üblich. Denn am Rost bzw. beim Kurzbraten verlieren die Steaks noch gehörig an Volumen. Zu dünne oder ungleichmäßig geschnittene Scheiben machen es daher fast unmöglich, einen perfekten Garpunkt zu erzielen.

So gelingt Ihr Steak garantiert!

  • Nehmen Sie das Fleisch nach dem Auftauen mind. 1 Stunde vor Zubereitung aus dem Kühlschrank. Sowie das Steak auf Zimmertemperatur ist gar das Fleisch gleichmäßiger, weil der Unterschied zwischen Oberflächen- und Kerntemperatur geringer ist.

  • Salzen Sie das Steak unbedingt vor dem Braten oder Grillen. Frisch gemahlener Pfeffer nach dem Garen hinzufügen, da seine Aromen sehr hitzeempfindlich sind.

  • Die richtige Garstufe kontrollieren Sie am besten mit einem Stichthermometer. Dabei wird die Nadel des Stichthermometers von der Seite in das Steak geführt. Auch Profis arbeiten mit dieser Methode.

  • Das Braten & Grillen geschieht in zwei Stufen:
    Stufe 1: Das Fleisch bei starker Hitze auf beiden Seiten rasch knusprig braun gebraten.
    Stufe 2: Fertiggegart wird das Steak bei mäßiger Hitze (max. 120 °C im Ofen/Grill) bis zum gewünschten Garpunkt. Es geht aber auch umgekehrt.

  • Wichtig ist eine anschließende Rastphase, die ein paar Minuten dauern sollte. Dabei entspannen sich die Fleischfasern und der Saft tritt beim Anschnitt nicht aus. Besonders gut zum Rasten eignet sich eine Thermobox ein vorgewärmtes Holzbrett. Nicht empfehlenswert ist das Einwickeln in Alufolie.Dies bringt das Steak nur zum Schwitzen und weicht die Kruste auf.

Low & Slow - Niedrigtemperaturgaren

Der Begriff „Barbecue“ wird in unseren Breiten fälschlicherweise oft für Grillen im Allgemeinen verwendet, steht jedoch für eine gänzlich andere Philosophie. Statt schnell und heiß wird beim BBQ langsam und bei relativ niedrigen Temperaturen gegart. In den stundenlangen Garprozessen wird das Bindegewebe (Kollagen) auch bei sogenannten „unedlen“ Teilstücken zu flüssiger Gelatine abgebaut – das Fleisch wird saftig und mürbe. Dieser Effekt ist natürlich auch bei anderen Garmethoden wie „sous vide“ (im Wasserbad) oder im Niedertemperatur-Ofen möglich, besonders aromatisch wird es jedoch in der Anwesenheit von Rauch – also im Smoker bzw. im Grill durch Zugabe von Räucherspänen.

Der Temperaturbereich des BBQ bewegt sich von etwa 80 bis 130 °C, darüber ist es dann schon eher indirektes Grillen. Je zäher das Fleisch ist, desto niedriger sollte man die Temperatur wählen, denn dann findet der Kollagenabbau schneller statt als die Denaturierung des Fleischeiweißes, die für die Garstufe verantwortlich ist. Das bedeutet zarteres Fleisch, allerdings auch längere Garzeiten. Die ideale Kerntemperatur liegt beim BBQ deutlich höher als beim Grillen von Steaks (ab ca. 75 °C beim Rib Roast und bei etwa 90 °C beim Brisket). Was einerseits mit dem notwendigen Gargrad, andererseits aber auch mit der Tatsache zu tun hat, dass Fleisch beim BBQ kaum Flüssigkeit verliert und auch durchgegart unglaublich saftig bleibt.

Cult Beef

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